摘要：以百香果为原料，进行果酱研制，通过单因素实验确定果酱制作过程中果皮烫漂时间、果汁与水的比例、最适加糖量等工艺参数。结果表明，在果皮烫漂１３ｍｉｎ、果汁与水配比为２∶１、加糖量为３０％时，得到的百香果果酱感官品质最好。在此条件下得到的果酱具有独特的百香果香味，酸甜适中，口感舒适，涂抹性佳。

关键词：百香果，果酱，加工工艺

百香果（PassifloraedulisＳｉｍｓ．），又名西番莲、鸡蛋果、热情果，是一种芳香水果，果实成熟后香气芬芳，其果汁可以散发出石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、杧果等１０多种水果的浓郁香味。据研究，百香果果汁富含多种对人体有益的营养成分，是纯天然的保健水果，其果实含有蛋白质、脂肪、糖，以及人体所需的１７种氨基酸、多种维生素，微量元素等１６０余种有益成分，营养价值很高，可与任何食品共同食用，帮助青少年长体益智、提神醒脑，增强成年人体质、提高免疫力，为老年人延年益寿。

目前，国内有许多关于百香果相关产品研发的报道，包括果汁饮料开发、复合饮料开发、活性饮料开发、果酒产品开发、果醋产品开发，以及膳食纤维素与黄酮类抗氧化、抗焦虑有效成分提取。本实验以百香果为原料，探讨百香果果酱的制作工艺，使制成的果酱视觉效果好，可食感强，风味佳，可作为原料类果酱供应给面包房、冷饮企业等。

１  材料与方法

1.1  材料与试剂

百香果，紫香１号，产自浙江。白砂糖、矿泉水（娃哈哈），均为食用级。

1.2  仪器与设备

ＴＤ型电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司；ＡＬ１０４-ＩＣ型电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；ＤＳ-１型高速组织捣碎机，上海标本模型厂；Ｃ２１-ＲＴ２１２０型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；美的电磁炉专用汤锅，广东美的生活电器制造有限公司；ＵＶ-１８００型紫外可见分光光度计，日本ＳｈｉｍａｄｚｕＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ；８４８Ｔｉｔｒｉｎｏｐｌｕｓ型自动电位滴定仪，瑞士万通；ＤＮＰ-９１６２型电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；Ｑｕｉｃｋ-Ｂｒｉｘ９０型手持糖度仪，梅特勒-托利多仪器有限公司。

1.3  工艺流程

原料选择→清洗→挖取果肉→软化果皮→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→检验→成品。

1.4  操作要点

１.４.１  原料选择

选择成熟、无腐烂、无病虫害的果实。

１.４.２  软化

百香果挖取果肉后，将果皮倒入沸水中烫漂。水沸腾后将果皮放入锅内开始计时，按不同实验设计时间取出。

１.４.３  打浆

软化后的百香果果皮用勺子挖取内部透明果瓤，加入少量矿泉水（使打浆机能转动即可，约果皮质量的１／２），用ＤＳ-１型高速组织捣碎机打浆１ｍｉｎ。

１.４.４  过滤

将破碎后的果皮经３００目的滤布过滤。

１.４.５  浓缩

将果肉倒入锅内，加入一定比例的矿泉水，大火煮沸后撇去泡沫再用文火熬制，并不断搅拌。边搅拌边分批加入白砂糖与果皮滤液。约１５ｍｉｎ后，果酱成片状从玻璃棒上滑落，关火。

１.４.６  灌装

果酱出锅后趁热装进洗净、沸水消毒２０ｍｉｎ、烘干的玻璃瓶中，酱温保持在８５℃以上，密封。

１.４.７  杀菌

密封后的果酱置于沸水中消毒３０ｍｉｎ，取出倒置冷却至室温。分两批：一批置于４℃冰箱，另一批放于３７℃恒温培养箱中。分别观察组织状态、口感、色泽、香味及涂抹性。

1.5处理设计

１.５.１  软化时间的单因素实验

百香果果皮含有丰富的果胶，将果皮处理后加入果肉中浓缩，有助于果酱黏稠。未处理的果皮内瓤涩味重，将其软化后，涩味消失。１Ｌ水煮沸后，称取果皮１５０ｇ，投入沸水软化，改变软化时间，依据感官标准评定，确定适宜的果皮软化时间。软化时间设置为１０～１５ｍｉｎ，每分钟为一个梯度，共计６个处理。

１.５.２  矿泉水添加量的单因素实验

称取百香果果肉２００ｇ、果皮滤液６０ｇ、白砂糖８０ｇ（果肉质量的４０％），改变矿泉水的添加量，浓缩１５ｍｉｎ，依据感官标准评定，确定适宜的矿泉水添加量。果汁与矿泉水的配比设置为１∶１、２∶１、３∶１、４∶１、５∶１，共计５个处理。

１.５.３  白砂糖添加量的单因素实验

称取百香果果肉２００ｇ、果皮滤液６０ｇ，取由上述实验确定好的矿泉水添加量，改变白砂糖的添加量，依据感官标准评定，选出最佳加糖量。白砂糖添加量分别设置为２０％（白砂糖质量与果肉质量的比，下同）、３０％、４０％、５０％、６０％，共计５个处理。

1.6  理化指标测定

手持糖度仪测定可溶性固形物含量，苯酚硫酸法测定总糖含量，酸碱滴定仪测定果酱总酸含量，紫外分光光度法测定总黄酮含量，红菲咯啉显色法测定ＶＣ含量。

２  结果与分析

2.1  软化时间对果皮状态的影响由表１可知：软化时间不足时，果皮内瓤未全部透明，此时的果皮带有涩味，不适宜挖取打浆、加入果肉中熬煮；软化时间过长时，果皮皱缩，不

易挖取，且果皮内的营养成分易流失入水中。实验表明，软化１３ｍｉｎ时，果皮内瓤透明且平整，无涩味，易挖取，并可保留较多营养成分，是较优的百香果果皮软化时间。

2.2  加糖量对果酱的影响

百香果本身酸度较高，因此须注意糖度的调节，避免过于甜腻或者过酸。由表２可知：甜度过低时，酸味稍浓，且酱体不够黏稠，须另外添加增稠剂改善；甜度过高时，口感不佳，酱体流动性差，不易涂抹，且颜色深、不通透。加糖量为３０％时，果酱风味最好，颜色浅且通透，具有一定黏稠度。

2.3  果肉与水的比例对果酱的影响

由表３可知：配比为１∶１时，果酱黏稠度差，易流散；配比为２∶１、３∶１时，果酱色浅，口感清爽，不流散；配比为４∶１、５∶１时，果酱色深，口感黏腻，凝胶过度，不宜涂抹。果酱与水配比２∶１时，获得的果酱颜色浅，口感好，均匀不流散，涂抹性佳。

2.4  质量指标

２.４.１  感观指标

依上述条件制得的百香果果酱，外观呈黄褐色，色泽均匀，有一定透明度，具有百香果独特的香味，酸甜可口，黏稠度适中，具有一定的流动性，不发生汁液分离。

２.４.２  理化指标

置于３７℃恒温培养室的百香果果酱：可溶性固形物含量５１.７７％，总糖含量３８.１５％，总酸含量７２.５４％，ＶＣ含量１.５５ｇ·Ｌ－１，总黄酮含量０.２３ｇ·ｋｇ－１。

置于４℃冰箱的百香果果酱：可溶性固形物含量５１.２７％，总糖含量４１.２９％，总酸含量６３.３２％，ＶＣ含量１.９８ｇ·Ｌ－１，总黄酮含量０.２７ｇ·ｋｇ－１。

３  小结

将百香果果皮置于沸水中烫漂１３ｍｉｎ，果皮内瓤无涩味，透明平整易挖取，果皮软化效果最好。果酱最佳配方为加糖量与果肉质量比３０％、果肉与水的配比２∶１，此时果酱色泽均匀、酸甜适中、黏稠度好。将果酱置于４℃冰箱冷藏，相较３７℃恒温培养，营养物质保留程度更高。